Mekanisme Pemotongan Binatang Menurut Dirjen Peternakan

Pemotongan binatang di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) harus dilaksanakan dengan mengamati kaidah-kaidah yang telah ditetapkan oleh pemerintah, yang dalam hal ini Departemen Pertanian. Penetapan hukum maupun teknis pelaksanaan pemotongan di RPH dimaksudkan selaku upaya penyediaan pangan asal binatang terutama daging ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).

Untuk mendapatkan daging ASUH yang bersumber dari RPH maka sudah sebaiknya RPH memiliki prosedur operasional persyaratan yang dijadikan dasar atau patokan dalam menyelenggarakan fungsi RPH sebagai tempat pemotongan, pengulitan, pelayuan dan karenanya penyediaan daging untuk pelanggan.

Prosedur operasional persyaratan yang ditetapkan oleh Dirjen Peternakan Departemen Pertanian yaitu selaku berikut:

Daftar isi konten dalam artikel ini

• Tahap Penerimaan dan Penampungan Hewan
• Tahap Pemeriksaan Antemortem
• Persiapan Penyembelihan/Pemotongan
• Penyembelihan
• Tahap Pengulitan
• Pengeluaran Jeroan
• Tahap Pemeriksaan Postmortem
• Pembelahan Karkas
• Pelayuan
• Pengangkutan Karkas

Tahap Penerimaan dan Penampungan Hewan

mekanisme operasional mencakup:

1. Hewan ternak yang baru tiba di RPH mesti diturunkan dari alat angkut dengan hati-hati dan tidak membuat hewan tertekan.


2. Dilakukan investigasi dokumen (surat kesehatan binatang, surat keterangan asal hewan, surat karantina, dsb).


3. Hewan ternak mesti diistirahatkan terlebih dulu di kandang penempungan sekurang-kurangnya12 jam sebelum diiris.


4. Hewan ternak mesti dipuasakan namun tetap diberi minum kurang lebih 12 jam sebelum dipotong.


5. Hewan ternak mesti diperiksa kesehatannya sebelum diiris (investigasi antemortem).

Tahap Pemeriksaan Antemortem

1. Pemeriksaan antemortem dijalankan oleh dokter binatang atau petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter binatang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan (Surat Keputusan Bupati/Walikota/Kepala Dinas).


2. Hewan ternak yang dinyatakan sakit atau diduga sakit dan dilarang diiris atau ditunda pemotongannya, harus segera dipisahkan dan ditempatkan pada sangkar isolasi untuk pemeriksaan lebih lanjut.


3. Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan harus segera mengambil langkah-langkah sesuai dengan mekanisme yang ditetapkan.

Persiapan Penyembelihan/Pemotongan

1. Ruang proses bikinan dan peralatan harus dalam kondisi higienis sebelum dilakukan proses penyembelihan/pemotongan.


2. Hewan ternak harus ditimbang sebelum diiris.


3. Hewan ternak harus dibersihkan apalagi dahulu dengan air (disemprot air) sebelum memasuki ruang pemotongan.


4. Hewan ternak digiring dari sangkar penampungan ke ruang pemotongan lewat gang way dengan cara yang wajar dan tidak menciptakan frustasi.

Penyembelihan

1. Hewan ternak mampu dipingsankan atau tidak dipingsankan.


2. Apabila dilaksanakan pemingsaan, maka sistem pemingsanan harus mengikuti Fatwa MUI tentang metode pemingsanan hewan yang diperbolehkan.


3. Apabila tidak dijalankan pemingsanan, maka tata cara menjatuhkan hewan mesti mampu meminimalisir rasa sakit dan tertekan (missal memakai re-straining box).


4. Apabila binatang ternak sudah rebah dan sudah diikat (kondusif) secepatnya dijalankan penyembelihan sesuai dengan syariat Islam adalah memangkas bagian ventral leher dengan menggunakan pisau yang tajam sekali tekan tanpa diangkat sehingga memutus terusan makan, nafas dan pembuluh darah sekaligus.


5. Proses selanjutnya dilaksanakan setelah binatang ternak benar-benar mati dan pengeluaran darah tepat.


6. Setelah hewan ternak tidak bergerak lagi, leher dipotong dan kepala dipisahkan dari badan, lalu kepala digantung untuk dilakukan pemeriksaan selanjutnya.


7. Pada RPH yang fasilitasnya lengkap, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dan dikerek (hoisted), sehingga bagian leher ada di bawah, semoga pengeluaran darah sungguh-sungguh tepat dan siap untuk proses berikutnya.


8. Untuk RPH yang tidak mempunyai kemudahan hoist, sehabis binatang benar-benar tidak bergerak, binatang dipindahkan ke atas keranda/penyangga karkas (cradle) dan siap untuk proses berikutnya.

Tahap Pengulitan

1. Sebelum proses pengulitan, mesti dikerjakan pengikatan pada jalan masuk makan di leher dan anus, sehingga isi lambung dan feses tidak keluar dan mencemari karkas.


2. Pengulitan dilakukan bertahap, diawali membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis dada dan bab perut.


3. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial) kaki.


4. Kulit dipisahkan mulai dari bab tengah ke punggung.


5. Pengulitan harus hati-hati biar tidak terjadi kerusakan pada kulit dan terbuangnya daging.

Pengeluaran Jeroan

1. Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan menciptakan irisan sepanjang garis perut dan dada.


2. Organ-organ yang ada di rongga perut dan dada dikeluarkan dan dijaga agar rumen dan alat pencernaan lainnya tidak robek.


3. Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, tenggorokan, limpa, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, lemak dan esophagus).

Tahap Pemeriksaan Postmortem

1. Pemeriksaan postmortem dilaksanakan oleh dokter hewan atau petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter binatang.


2. Pemeriksaan postmortem dilakukan terhadap kepala, isi rongga dada dan perut serta karkas.


3. Karkas dan organ yang dinyatakan ditolak atau dicurigai mesti secepatnya dipisahkan untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut.


4. Apabila ditemukan penyakit hewan menular dan zoonosis, maka dokter binatang/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter binatang harus secepatnya mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Pembelahan Karkas

1. Karkas dibelah dua sepanjang tulang belakang dengan kampak yang tajam atau mesin yang disebut automatic cattle splitter.


2. Karkas mampu dibelah dua/empat sesuai keperluan.

Pelayuan

1. Karkas yang sudah diiris/dibelah disimpan diruang yang sejuk (<10>


2. Karkas selanjutnya siap dimuat ke pasar.

Pengangkutan Karkas

1. Karkas/daging mesti diangkut dengan transportasi khusus daging yang didesain dengan boks tertutup, sehingga mampu menangkal kontaminasi dari luar.


2. Jeroan dan hasil sampingannya diangkut dengan wadah dan atau alat angkut yang terpisah dengan alat angkut karkas/daging.


3. Karkas/daging dan jeroan harus disimpan dalam wadah/kemasan sebelum disimpan dalam boks alat angkut.


4. Untuk mempertahankan mutu daging dianjurkan alat angkut karkas/daging dan jeroan dilengkapi dengan alat pendingin (refrigerator).

Share this post