4 Alur Proses Pemotongan Ayam Di Rumah Pemotongan Hewan
Teknik pemotongan ayam ada dua adalah teknik pemotongan secara langsung (tradisional) dan secara tidak pribadi. Pemotongan secara eksklusif (tradisional) dilaksanakan sehabis ayam dinyatakan sehat. Ayam disembelih pada bab letter dengan memangkas 3 kanal ialah arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Pemotongan ayam secara tidak eksklusif dilakukan melalui proses pemingsanan dan setelah ayam benar-benar pingsan ban dipotong (Soeparno, 1994). Teknik pemotongan ayam yang baik yakni pemotongan secara tidak eksklusif alasannya adalah dengan pemingsanan akan ditemukan kualitas kulit dan karkas lebih baik ketimbang pemotongan secara eksklusif (Abubakar, 2003).
Pemotongan ayam yang dijalankan secara halal dan baik (halalan thayyiban) serta menyanggupi persyaratan higiene sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau karkas kepingan yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Proses pemotongan ayam meliputi penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan, pemeriksaan antemortem, penyembelihan ayam, pemeriksaan postmortem, penyelesaian penyembelihan dan karkas/daging ayam (Ditjennak, 2010).
Daftar isi konten dalam postingan ini
A. Persiapan pemotongan ayam
Penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan meliputi proses penangkapan ayam hidup di sangkar, pengiriman ayam dari peternakan ke RPA, dan penanganan ayam di RPA (Ditjennak, 2010). Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam yakni ayam mesti sehat, tidak dalam kondisi letih, tidak produktif atau bukan bibit (Abubakar, 2003).
Ayam diistirahatkan selama 1 jam sebelum dipotong tergantung iklim, jarak antara asal ayam dengan rumah potong dan jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan supaya ayam tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin saat diiris, dan cukup energi sehingga proses rigor mortis berlangsung secara tepat (Soeparno, 1994). Pengistirahatan ayam sebelum disembelih ada dua cam adalah dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Tujuan dipuasakan yaitu untuk menemukan bobot tubuh kosong dan memudahkan proses penyembelihan khususnya ayam liar (Abubakar, 2003). Kondisi stres pada ayam menimbulkan adanya perubahan glikogen menjadi asam laktat sehingga pH daging turun menjadi 5-6 dan hal ini memberikan potensi bagi basil dan mikroorganisme lain berkembang subur yang dapat merusak daging (Abubakar, 2009).
Pemeriksaan antemortem dijalankan dengan mengamati (menyaksikan/inspeksi) ayam yang ada dalam keranjang secara kalangan atau mampu dilakukan secara acak dengan mengamati secara individu (Ditjennak, 2010). Pengawasan kesehatan penduduk veteriner serta investigasi antemortem dan postmortem di rumah pemotongan unggas dijalankan oleh petugas pemeriksa berwenang, setiap rumah pemotongan unggas mesti mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab kepada terpenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas, penanganan daging serta sanitasi dan higiene, dalam melakukan tugasnya sebagai dokter binatang dapat ditunjuk seorang yang memiliki pengetahuan di dalam bidang kesehatan masyarakat veteriner yang melakukan pekerjaan di bawah pengawasan dokter hewan (SNI, 1999).
B. Proses pemotongan ayam
1. Pemingsanan (stunning)
Pemingsanan merupakan tahap awal dalam teknik pemotongan ayam. Pemingsanan bermaksud untuk membuat lebih mudah penyembelihan agar ayam tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan bergairah sehingga kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik (Abubakar, 2003). Pemingsanan mampu dijalankan beberapa cam ialah menggunakan alat pemingsan atau knocker, dengan senjata pemingsan atau stunning gun, dengan pembiusan, serta dengan memakai arus listrik (Soeparno, 1994).
2. Penyembelihan halal
Penyembelihan hanya dilaksanakan sekali sayat untuk memotong ketiga terusan adalah kanal pernafasan (trakhea/hulqum), kanal makan (esofagusfmarik) dan dua urat lehernya (pembuluh darah di kanan dan kiri leher/wadajain) (Ditjennak, 2010). Pengeluaran darah mesti cepat dan keluar sebanyak mungkin, oleh alasannya itu dikala dan setelah penyembelihan ayam harus digantung, karena di samping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu kanal kontaminasi basil untuk masuk dalam tubuh ayam dan darah ialah media yang bagus untuk kemajuan mikroorganisme (Abubakar et al, 2000; Syamsul, 2007). Darah yang keluar sempurna akan menimbulkan bobot darah sekitar 4% dari bobot darah. Proses pengeluaran darah pada ayam lazimnya selama 50-120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong (Soeparno, 1994).
C. Pasca pemotongan ayam
1. Pencelupan air panas (scalding)
Ayam dicelupkan ke dalam air panas sehabis ayam disembelih bermaksud untuk memudahkan pencabutan bulu. Lama pencelupan dan suhu air pencelup tergantung pada keadaan ayam. Perendaman dalam air hangat 50-54°C selama 30-45 detik untuk ayam muda dan kalkun, perendaman 55-60°C selama 45-90 detik untuk ayam tua atau 65-80°C selama 530 detik, perendaman 50-54°C selama 30 detik untuk broiler. Perendaman pada temperatur tinggi dui 58°C mampu mengakibatkan kulit menjadi gelap dan gampang terjangkit bakteri (Soeparno, 1994). Menurut Hadiwiyoto (1992) bahwa proses pencelupan dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas.
2. Pencabutan bulu (defeathering)
Pencabutan bulu bernafsu hingga halus dapat memakai tangan (manual), dicabut dengan tangan dan dapat disempurnakan dengan proses pining yakni pencabutan bulu jarum kecil/pin dengan menggunakan pinset (Soeparno, 1994). Menurut Ditjennak (2010) bahwa pencabutan bulu dapat dilaksanakan dengan menggunakan dua macam ialah dengan menggunakan mesin (plucker) dan secara manual memakai tangan.
Prinsip yang mesti diamati dalam proses ini ialah mesin plucker harus tersadar kebersihannya. Jari-jari karet plucker harus diganti secara berkala, dan secepatnya mengubah dikala jari-jari karet ada yang patah. Pencucian dan disinfeksi terhadap mesin juga harus berkala dilakukan sesudah proses pemotongan tamat alasannya adalah sifat bulu ayam yang kotor, sehingga kemungkinan terjadinya pencemaran mampu disingkirkan (Ditjennak, 2010).
3. Pengeluaran organ dalam (evisceration)
Pengeluaran organ dalam dikerjakan sehabis pencabutan bulu. Dimulai dari pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bab ekor. Selanjutnya, rongga badan dibuka dengan menciptakan irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau organ dalam dikeluarkan, lalu dilakukan pemisahan organ dalam, ialah hati dan empedu, rempela dan jantung (Soeparno, 1994). Isi rempela dikeluarkan, empedu dipisahkan dari hati dan dibuang. Paru-paru, ginjal, testis (pada jantan) atau ovarium (pada betina) dapat dipisahkan dari bawah column vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan (Hadiwiyoto, 1992).
4. Penyiapan karkas
Menurut Ensminger (1998), persentase bab yang dipisahkan sebelum menjadi karkas yakni hati/jantung 1,50%, rempela 1,50%, paru-paru 0,90%, usus 8%, leher/kepala 5,60%, darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu 6%, karkas 60,10%, serta air 9%. Bobot karkas yang sudah dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ dalam, ekor (kelenjar minyak) yaitu sekitar 75% dari bobot hidup ayam.
5. Pemotongan karkas (castling)
Tahap terakhir adalah pemotongan karkas, pencucian dan pencemaran karkas. Pencucian karkas memakai air suhu 5-10°C dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menyingkir dari dan menekan perkembangan kuman, sehingga kualitas dan keselamatan karkas ayam tetap terjaga (Abubakar, 2003). Menurut Hadiwiyoto (1992) bahwa pemotongan bab-bab karkas (paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas di cuci higienis dengan air mengalir semoga kotoran yang melekat hilang.
6. Pengemasan dan pelabelan produk (packaging and labeling)
Pengemasan bertujuan untuk melindungi karkas terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, pergantian kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik (Abubakar, 2009). Soeparno (1992) menyertakan untuk produk yang dijual segar pengemasan dengan stereform dan plastik.
D. Pendinginan dan penyimpanan produk
Teknik pendinginan karkas ayam yang baik menggunakan ruang dengan temperatur 4-5°C dengan waktu pendinginan yang diharapkan 15-20 menit dan dalam waktu tidak lebih dari 8 jam sehabis penyembelihan sehingga keadaan fisik, kimia dan mikrobiologi karkas ayam tetap baik (Abubakar dan Triyantini, 2005). Penyimpanan beku bertujuan untuk menjaga dan melindungi karkas dari aneka macam kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan, kualitas gizinya tetap baik dan dapat menekan kemajuan basil sehingga dapat memperpanjang daya simpan 1-3 bulan (Abubakar et at, 1995). Suhu maksimum di dalam ruang penyimpanan beku yaitu -20°C (SNI, 1999).
Produk karkas yang baik mesti memenuhi standar. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995) mutu karkas yang bagus (mutu I) ialah yang konformasinya sempurna, perdagingan tebal, perlemakan cukup, keutuhan sempurna, serta bebas dari memar dan bulu jarum. Kualitas karkas mutu II adalah boleh ada cacat sedikit namun tidak ada pada bagian dada dan paha, perdagingan sedang, perlemakan cukup, tulang tepat, kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada, memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak frozen burn serta boleh ada bulu jarum sedikit yang menyebar, namun tidak pada bab dada. Karkas mutu III ialah konformasi boleh cacat sedikit, perdagingan tipis, perlemakan tipis, tulang dan ujung sayap boleh patah, kulit boleh sobek, tetapi tidak lebar, memar sedikit, bulu jarum sedikit.